CONH. ESPECÍFICOS: Normas Básicas sobre Alimentos

1. Disposições Preliminares

O Decreto-Lei nº 986/1969 estabelece normas destinadas à defesa e à proteção da saúde individual e coletiva no que se refere aos alimentos, abrangendo todas as etapas, desde a obtenção até o consumo, em todo o território nacional.

Para a correta aplicação da norma, são definidos diversos conceitos fundamentais.

• Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, em qualquer estado físico, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
• Matéria-prima alimentar corresponde às substâncias de origem vegetal ou animal em estado bruto que necessitam de transformação para consumo. Por exemplo, o trigo é matéria-prima alimentar, pois precisa ser processado para se tornar farinha ou pão.
• Alimento in natura é aquele que pode ser consumido após simples higienização e remoção de partes não comestíveis, como frutas, verduras e carnes frescas.
• Alimento enriquecido é aquele que recebeu adição de nutrientes para aumentar seu valor nutricional. Um exemplo comum é o leite com adição de vitaminas.
• Alimento dietético é aquele elaborado para atender a regimes alimentares específicos, como produtos sem açúcar destinados a diabéticos.
• Alimento de fantasia ou artificial é aquele que imita um alimento natural, mas cuja composição não corresponde ao original. Um exemplo seria um produto que simula sabor de fruta sem conter a fruta em sua composição.
• Alimento irradiado é todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde

2. Registro e Controle

O decreto determina que nenhum alimento pode ser exposto ao consumo ou colocado à venda sem prévio registro no órgão competente do Ministério da Saúde.

Esse registro possui validade nacional e deve ser renovado a cada dez anos. O prazo para concessão é de até sessenta dias, salvo irregularidades.

Além dos alimentos, também devem ser registrados aditivos intencionais, embalagens que entram em contato com alimentos e coadjuvantes tecnológicos.

Por outro lado, estão dispensados de registro as matérias-primas alimentares e os alimentos in natura, como frutas e carnes frescas, pois não passam por processamento industrial.

A comercialização de leite cru diretamente ao consumidor ou ao comércio é, em regra, proibida pela legislação sanitária brasileira. O leite destinado ao consumo deve passar por processos como pasteurização e por estabelecimentos registrados e fiscalizados.

Após o registro, o responsável deve informar a data em que o produto será colocado no mercado. A autoridade sanitária poderá realizar análise de controle para verificar se o alimento atende aos padrões estabelecidos.

Concedido o registro, fica obrigada a firma responsável a comunicar ao órgão competente, no prazo de até 30 dias, a data da entrega do alimento ao consumo.

Após o recebimento da comunicação deverá a autoridade fiscalizadora competente providenciar a colheita de amostra para a respectiva análise de controle, que será efetuada no alimento tal como se apresenta ao consumo.

O laudo de análise de controle será remetido ao órgão competente do Ministério da Saúde para arquivamento e passará a constituir o elemento de identificação do alimento.

No caso de constatação de falhas, erros ou irregularidades sanáveis, e sendo o alimento considerado próprio para o consumo, deverá o interessado ser notificado da ocorrência, concedendo-se o prazo necessário para a devida correção, decorrido o qual proceder-se-á a nova análise de controle. Persistindo as falhas, erros ou irregularidade ficará o infrator sujeito às penalidades cabíveis.

3. Rotulagem

A rotulagem dos alimentos é obrigatória e deve seguir regras rigorosas, garantindo que o consumidor tenha acesso a informações claras e verdadeiras.

Os rótulos devem conter, obrigatoriamente, informações como tipo e qualidade do alimento, nome ou marca, fabricante, local de produção, número de registro, presença de aditivos, lote ou data de fabricação e peso ou volume.

Essas informações devem ser apresentadas de forma legível e compreensível.

Existem exigências específicas para determinados casos. Por exemplo, alimentos com corantes artificiais devem trazer a expressão “colorido artificialmente”. Produtos com aromatizantes devem indicar essa característica. Alimentos dietéticos devem especificar o tipo de regime alimentar a que se destinam.

Além disso, é proibido utilizar rótulos que possam induzir o consumidor a erro. Um produto não pode, por exemplo, sugerir ser “natural” se contiver predominantemente substâncias artificiais.

As regras de rotulagem também se aplicam à propaganda, independentemente do meio utilizado.

Os nomes científicos que forem inscritos nos rótulos de alimentos deverão, sempre que possível, ser acompanhados da denominação comum correspondente.

Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância.

Os alimentos rotulados no País, cujos rótulos contenham palavras em idioma estrangeiro, deverão trazer a respectiva tradução, salvo em se tratando de denominação universalmente consagrada.

Os rótulos de alimentos destinados à exportação poderão trazer as indicações exigidas pela lei do país a que se destinam.

Não poderão constar da rotulagem denominações, designações, nomes geográficos, símbolos, figuras, desenhos ou indicações que possibilitem interpretação falsa, erro ou confusão quanto à origem, procedência, natureza, composição ou qualidade do alimento, ou que lhe atribuam qualidades ou características nutritivas superiores àquelas que realmente possuem.

4. Aditivos

O uso de aditivos intencionais nos alimentos pode gerar tanto benefícios quanto riscos para o consumidor, dependendo do tipo, da quantidade e do controle regulatório.

Do ponto de vista positivo, os aditivos permitem aumentar a durabilidade dos alimentos, melhorar sabor, cor e textura, além de garantir maior segurança microbiológica. Por exemplo, conservantes evitam a proliferação de bactérias, e antioxidantes impedem a deterioração, reduzindo riscos de intoxicação alimentar e desperdício.

Por outro lado, quando utilizados em excesso, de forma inadequada ou sem controle, podem trazer impactos negativos. Alguns aditivos estão associados a reações alérgicas, intolerâncias e, em certos casos, possíveis efeitos cumulativos à saúde, como alterações metabólicas ou riscos a longo prazo. Além disso, o uso pode mascarar baixa qualidade do alimento, levando o consumidor a acreditar que está consumindo um produto melhor do que realmente é.

Ao longo do tempo, casos de uso irregular levaram ao endurecimento das normas: o uso de formol para conservação ilegal de leite e carnes resultou em maior rigor na fiscalização sanitária; a preocupação com corantes artificiais, como a tartrazina, associada a alergias e hiperatividade, levou à exigência de rotulagem mais clara; e escândalos internacionais envolvendo substâncias como a melamina (adicionada ilegalmente para simular maior teor de proteína) reforçaram a necessidade de controle rigoroso e rastreabilidade. Esses episódios demonstram que a segurança dos aditivos depende do cumprimento das regras, da avaliação científica contínua e da transparência ao consumidor.

De acordo com o Decreto 986/69, o uso de aditivos intencionais é permitido apenas quando:

1. Comprovada a sua inocuidade;
2. Previamente aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos;
3. Não induzir o consumidor a erro ou confusão;
4. Utilizado no limite permitido.

É necessário que o aditivo seja comprovadamente seguro (inócuo), aprovado pelo órgão competente, utilizado dentro dos limites permitidos e não induza o consumidor a erro.

A legislação prevê que os aditivos sejam periodicamente reavaliados, podendo ser proibidos caso novas evidências científicas indiquem riscos à saúde.

A permissão do emprego de novos aditivos dependerá da demonstração das razões de ordem tecnológica que o justifiquem e da comprovação da sua inocuidade documentada, com literatura técnica científica idônea, ou cuja tradição de emprego seja reconhecida pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.

No interesse da saúde pública poderão ser estabelecidos limites residuais para os aditivos incidentais presentes no alimento, desde que:

I – Considerados toxicologicamente toleráveis;

II – Empregada uma adequada tecnologia de fabricação do alimento.

Aditivos intencionais são substâncias adicionadas ao alimento para conservação, sabor, cor ou textura; e aditivos incidentais são resíduos provenientes do processo produtivo, como substâncias migradas da embalagem.

A diferença entre aditivo intencional e aditivo incidental está principalmente na intenção de uso e na origem da substância no alimento.

O aditivo intencional é aquele que é deliberadamente adicionado ao alimento com uma finalidade tecnológica específica, como conservar, dar cor, sabor, aroma ou melhorar a textura. Ele faz parte do processo de fabricação e deve ser previamente aprovado, seguro e utilizado dentro dos limites legais. Exemplos incluem conservantes (como benzoato), corantes, aromatizantes e estabilizantes.

Já o aditivo incidental não é adicionado de propósito. Ele aparece no alimento de forma residual, como consequência do processo produtivo, do contato com equipamentos, embalagens ou tratamentos aplicados à matéria-prima. Por exemplo, resíduos de substâncias provenientes da embalagem plástica ou de processos industriais podem migrar para o alimento em pequenas quantidades.

5. Padrões de Identidade e Qualidade

Cada alimento deve possuir um padrão de identidade e qualidade aprovado pelo órgão competente.

Esse padrão estabelece a denominação do alimento, sua composição, requisitos de higiene, limites de aditivos, regras de rotulagem e métodos de análise.

Também inclui parâmetros microbiológicos e limites para contaminantes, como pesticidas.

Esses padrões garantem que produtos semelhantes tenham características mínimas uniformes, permitindo controle sanitário e proteção ao consumidor.

6. Fiscalização

A fiscalização é exercida por diferentes níveis de governo.

A autoridade federal atua nos casos de alimentos transportados entre estados ou destinados à importação e exportação. Já as autoridades estaduais e municipais atuam na produção e comercialização local.

Decreto 986/1969, Art 29 – A ação fiscalizadora será exercida:

I – Pela autoridade federal, no caso de alimento em trânsito de uma para outra unidade federativa e no caso de alimento exportado ou importado;

II – Pela autoridade estadual ou municipal, dos Territórios ou do Distrito Federal nos casos de alimentos produzidos ou expostos à venda na área da respetciva jurisdição.

Pegadinha:

• Transporte entre estados → não é estadual, é federal

• Venda local → não é federal, é municipal/estadual conforme cada jurisdição

A autoridade fiscalizadora competente terá livre acesso a qualquer local em que haja fabrico, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, conservação, transporte, depósito, distribuição ou venda de alimentos.

A fiscalização possui amplo alcance, incluindo acesso a estabelecimentos e controle sobre publicidade e propaganda de alimentos.

7. Procedimento Administrativo

As infrações são apuradas por meio de processo administrativo.

A interdição de alimento para análise fiscal será iniciada com a lavratura de termo de apreensão assinado pela autoridade fiscalizadora competente e pelo possuidor ou detentor da mercadoria ou, na sua ausência, por duas testemunhas, onde se especifique a natureza, tipo, marca, procedência, nome do fabricante e do detentor do alimento.

Do alimento interditado será colhida amostra representativa do estoque existente, a qual, dividida em três partes, será tornada inviolável para que se assegurem as características de conservação e autenticidade sendo uma delas entregue ao detentor ou responsável pelo alimento, para servir de contraprova, e as duas outras encaminhadas imediatamente ao laboratório oficial de controle.

O responsável pelo produto tem direito à defesa e pode solicitar análise de contraprova.

No caso de alimentos perecíveis a análise fiscal não poderá ultrapassar de 24 horas, e de 30 dias nos demais casos a contar da data do recebimento da amostra.

O prazo de interdição não poderá exceder de 60 dias, e para os alimentos perecíveis de 48 horas, findo o qual a mercadoria ficará imediatamente liberada.

Se confirmada a irregularidade, o alimento pode ser definitivamente condenado. Caso contrário, será liberado.

Da análise fiscal será lavrado laudo, do qual serão remetidas cópias para a autoridade fiscalizadora competente, para o detentor ou responsável e para o produtor do alimento. Se a análise fiscal concluir pela condenação do alimento a autoridade fiscalizadora competente notificará o interessado para, no prazo máximo de 10 dias, apresentar defesa escrita.

Caso discorde do resultado do laudo de análise fiscal, o interessado poderá requerer, no mesmo prazo, perícia de contraprova, apresentando a amostra em seu poder e indicando o seu perito.

A perícia de contraprova será efetuada sobre a amostra em poder do detentor ou responsável, no laboratório oficial de controle que tenha realizado a análise fiscal, presente o perito do laboratório que expediu o laudo condenatório. A perícia de contraprova não será efetuada no caso da amostra apresentar indícios de alteração ou violação.

8. Infrações e Penalidades

O descumprimento das normas pode gerar penalidades administrativas.

São considerados irregulares alimentos corrompidos, adulterados, falsificados ou alterados.

As medidas podem incluir apreensão, inutilização e comunicação às autoridades competentes em todo o país.

A condenação definitiva de um alimento determinará a sua apreensão em todo o território brasileiro, cabendo ao órgão fiscalizador competente do Ministério da Saúde comunicar o fato aos demais órgãos congêneres federais, estaduais, municipais, territoriais e do Distrito Federal para as providências que se fizerem necessárias à apreensão e inutilização do alimento, sem prejuízo dos respectivos processos administrativo e penal, cabíveis.

Sob pena de apreensão e inutilização sumária, os alimentos destinados ao consumo imediato, tenham ou não sofrido processo de cocção, só poderão ser expostos à venda devidamente protegidos. Em outras palavras, alimentos destinados ao consumo imediato — como refeições prontas, salgados, carnes assadas, bolos, entre outros — não podem ficar expostos ao ambiente sem proteção, independentemente de terem sido cozidos ou não.

Exemplos práticos

Salgados expostos ao ar livre, sem cobertura → irregular

Carne assada sem proteção contra poeira/insetos → irregular

9. Estabelecimentos

Os estabelecimentos que produzem, armazenam ou comercializam alimentos devem ser previamente licenciados pela autoridade sanitária competente.

Devem atender a requisitos sanitários e não podem armazenar substâncias que possam contaminar os alimentos.

Por exemplo, não é permitido armazenar produtos químicos junto a alimentos, salvo em áreas separadas e autorizadas.

10. Disposições Gerais

Somente podem ser comercializados alimentos que estejam registrados, produzidos em estabelecimentos licenciados, corretamente rotulados e em conformidade com os padrões de qualidade.

Somente poderão ser expostos à venda:

O decreto também permite, em caráter excepcional, a venda de alimentos experimentais para pesquisa de mercado, desde que autorizados e devidamente identificados.

Alimentos importados devem obedecer à legislação brasileira, enquanto os destinados à exportação podem seguir as normas do país de destino.

Equipamentos e utensílios utilizados na produção não podem alterar a qualidade ou segurança dos alimentos.